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六安的饮食文化

时间:2013-5-29 10:10:16 点击:1654235    我要投稿

  核心提示:【东石笋“十大海”】 又称东石笋农家宴。民间传统菜肴,主要流行于大别山区。此肴在沿袭农村传统婚宴的基础上加以变革。所用原料全部采自东石笋一带,所用禽畜乃农家自然放养,用传统土灶,分十大品种,以大海碗盛置。在宴席中,先燃放鞭炮,以示欢迎。开宴后,一碗碗上席,以歌呤的形式报菜名。 【八公山豆腐】 寿县八...
    【东石笋“十大海”】  又称东石笋农家宴。民间传统菜肴,主要流行于大别山区。
此肴在沿袭农村传统婚宴的基础上加以变革。所用原料全部采自东石笋一带,所用禽畜乃农家自然放养,用传统土灶,分十大品种,以大海碗盛置。在宴席中,先燃放鞭炮,以示欢迎。开宴后,一碗碗上席,以歌呤的形式报菜名。
 
    【八公山豆腐】  寿县八公山豆腐的制作已有2000多年的历史。李时珍《本草纲目》记载,豆腐之法始于淮南王刘安。八公山豆腐的磨制用水,采用的是八公山上富含多种人体必需矿物质的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐制作精细,务使豆子磨得均匀,豆渣滤得干净,因而制作出的豆腐洁白细腻,素有“豆腐西施”之誉。八公山豆腐可以烧、烩、炖、煎、煮、炸,乃至凉拌,尤其配以不同佐料做成的芙蓉豆腐、四喜豆腐、珍珠豆腐、鲶鱼烧豆腐等,更是风味各异。用豆腐做汤有“三绝”之誉,即豆腐浮在汤上面,叫“漂汤”;汤呈乳白色,叫“奶汤”;其味鲜可口,叫“赛鸡汤”。
 
    【寿州豆腐脑】  寿州豆腐脑是享誉中外的“八公山豆腐”食品系列中的一个主要品种。用上等黄豆磨成豆浆后制成,外形介于固体豆腐与液体豆浆之间,呈半固体状态,洁白细嫩。食用时添加不同的配料,即成不同口味的豆腐脑,如咸豆腐脑、甜豆腐脑、粉丝豆腐脑、牛肉豆腐脑等。
 
    【寿州锅贴】  习惯称作“锅贴饺子”,形状比水饺略大。面皮、肉馅在平底锅中油煎而成。在饺子食品系列中,它不同于水饺、旱饺。饺馅用多种材料配制,特别增添了香菜、豆腐干,有的还放一些芥末,更显芳香可口。煎成的锅贴呈微黄色,吃起来外皮焦香,肉馅鲜软,油而不腻,既具有南方春卷的香酥,又具有北方水饺的绵软,人们戏称为“南北风味饺”。
 
    【寿州酸辣汤】  这种汤是正宗小吃中的饭的系列。它是用千张丝、海带丝、鸡蛋、辣椒、醋和豆粉做成的集酸、辣、咸于一体的糊状饮食。食之,令人胃口大开,增加食量,又称“拉魂汤”、“马糊汤”。
 
    【寿州粉碟子】  传统食品。其做法是:把绿豆磨成面粉,放在锅里摊成一块块薄饼,再把薄饼切成菱形小块,放在席箔子上晒干。食用时把它放在开水里,添加油盐葱花,煮熟即可食用。对人体有清热、解毒、利尿功效。
 
    【金边红心月牙蹄】  金边红心月牙蹄,又叫捆蹄,产于寿县,为江淮地区著名传统熟食品之一。1982年4月,该产品获国家商业部优质商品称号。金边红心月牙蹄做法:以猪瘦肉、葱花、生姜、五香大料为馅,捆在猪蹄膀内,经过腌、烧、卤等工序制成。食用时用刀切开,成圆状,表皮金黄,肉瓤棕红,相映成趣,故得金边红心月牙蹄之美名。其味清爽,香气适度,沁人心碑。
 
    【寿州绿豆丸子】  用绿豆面粉添加虾皮、黄豆牙瓣、辣椒末搅拌成糊状,制成丸子,放在油里炸成金黄色即可。食用时,放在汤里煮透,然后添加酱油、麻油等佐料。该食品集鲜、辣、香味于一体,十分可口,老少皆宜。
 
    【寿州油酥千层饼】  用水掺油把面粉和成剂,擀成很薄的一大张饼,然后在饼的一面涂抹油脂,再在上面均匀地撒上葱花、盐。尔后,把薄饼卷在一起,分成若干节,再擀、再卷,最后,放在平底锅上用大油煎黄即成。此饼油而不腻,且有许多焦层、油香、面香、葱香交融在一起,酥脆可口。
 
    【寿州五香贡干】  寿县正阳关“大美兴”五香贡干是用传统工艺制作的美食特产,迄今已有200多年的历史。清朝前期,镇上一孙姓业主继承祖业,用“大美兴”店号制做豆质香干。后改用小薄仓压干制作,使豆干显得圆滑、小巧、板实,板而不硬、质细味醇、异香可口,既可用作茶点,又可凉拌下酒,中医认为它还有健胃、滋脾的功能。遂称“寿州五香贡干”。
 
    【正阳关麻酥】  正阳关麻酥原料主要是取用芝麻、麦面、麻油及白糖等。制作时,先用面、油、糖、水按比例调和,再逐一反复擀、卷,做成麻酥剂型,每个约5.5厘米长,5厘米宽,3厘米厚,然后在其表皮上敷糖稀,粘满芝麻,贴炉内烘烤,其色深黄,中鼓底平,起层空心,入口香、脆、甜、酥,即使是年老无牙之人也可享此口福。
 
    【正阳“三子”】  蚬子,又称鲜子,属蛤类,产于正阳附近的淮河。其状如蚌,壳狭长,肉方形。去壳后,其肉为裸儿,用开水烫过,入冷水淘去碎膜,拌上酱醋等佐料,鲜嫩脆韧,为佐酒之佳肴。不经开水烫煮尤鲜。
 
     舟鸟 子,是一种候鸟,每年4-5月份出现。其嘴、腿皆长,体型比鹌鹑略小,能在天上飞,又能在水里游,被人们俗称为“水陆坦克”。正阳附近有孟家湖,湖里有600余公顷苇荻,舟鸟 子生长在这里。烹调以卤制为主,肉嫩滑脆,味汤鲜美,食后余味无穷。因难以捕捉,故价格昂贵。
 
     蒿子,是一种植物。据《中药大辞典》载,此物禀天地黄烈之气而生,可升可降,阴中之阳,入肝胆二经,得春木可阳之气最早。有泻热、清暑、理劳、辟秽、明目、悦颜、补中、盖气之功效,苦寒无毒。蒿子寿县境内较多,但正阳孟家湖蒿子为正宗,一年四季皆可吃:春天吃蒿芽,夏天吃蒿苔,秋冬吃蒿根,可凉拌、可爆炒,食之凉爽可口,伴有一种独特的药香。
 
    【寿州双门铺火烧镆】  火烧馍扁圆,用精细麦面制作,重约100克,直径约0.3米。壳脆、色微黄、瓤像峰窝状,干而不沾。双门铺火烧馍外层香酥脆、内瓤甜丝丝,用手一掰,像刀裁一样整齐。
 
    【大救驾糕点】  大救驾糕点有一千多年的历史,因其救过宋朝开国皇帝赵匡胤而得名。大救驾成圆形扁块,每块重约一两左右,呈乳黄色,从内心到外皮,层层叠起,如金丝盘绕,故又称“千层酥”。内中还有冰糖、桔饼、核桃仁、青红丝等佐料,红绿丝入口酥脆,重油不腻。1979年,大救驾被评为省名优糕点;1990年获国家商业部“饮食优质产品金鼎奖”。
 
    【廷龙瓜子】  “廷龙瓜子”是安徽省寿县廷龙瓜子有限公司的拳头产品。“廷龙牌”商标于1995年经国家商标局登记注册。“廷龙瓜子”选料精细,个均肉厚,配方独特,无任何副作用添加剂,保持了绿色食品的独特风味。2004年度获得安徽名牌产品称号。
 
    【寿州粉皮】  寿州粉皮薄如蝉翼,均匀光亮,轻似纸张,却有适度的筋力。食用前用冷水软化就可热炒、配菜、配火锅、烧汤等。寿州绿豆粉皮以优质绿豆为原料,具有保健功用。现为中国豆腐文化节指定商品。
 
    【叶集羊肉】  皖西名肴。羊肉富有营养,具有暖中补气、滋养、御寒、生肌、健力等功效,《本草备要》有“人参补气,羊肉补形”之说。叶集人食羊肉与皖西各地不同。民谣称:“叶家集,三大怪:麻秸墙,桩在外,鲜活的鱼炕了卖,一年四季羊肉菜”。三怪之一就是一年四季都吃羊肉。叶集羊肉味美,一是得益于叶集的水土。叶集主要河流——史河发源于大别山北麓,水质清洌,无污染,富含多种对人体有益的矿物质。其次是选料严格。用的是“叶集湾羊”。这是当地饲养的一种山羊,其肉肥瘦适中,绵软细嫩。三是调料地道。用辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香之类作料去膻保鲜,使其色如桃汁,味道鲜美。叶集羊肉佐以叶集传统烤制面点“吊炉馍”,为当地人平时贯食的一种美食。如今,叶集已经开发出采用传统工艺,结合现代包装保鲜技术加工而成的袋装叶集羊肉,远销各地,深受喜爱。
 
    【金寨吊锅宴】  金寨山区农户冬季烧树根、木材取暖,在屋内挖一直径50-70厘米、深约20厘米的火笼,同时,在屋梁上悬木质滑竿吊一铁锅,在火笼上可以调节升降。吃饭时将几样烧熟的菜分别倒进锅内,所以又称“一锅熟”或“一锅煮”。家人或来客围坐火笼四周,烤火、吃热菜、叙话。如果喝酒,每人双手分别拿碗、筷和酒怀。
 
    【金寨红豆腐】  金寨县山区传统食品,尤以燕子河一带的为佳。据说,它是当地山民年夜饭的必备菜,取红豆的谐音“都富”为名。其制作方法是以新鲜猪血、碎猪肉、豆腐等为主要原料,配上姜末、蒜花、食盐,拌匀后灌入洗净的猪膀胱或猪大肠中,或做成馒头状,日晒数日,挂在厨房内烟熏月余即可。食用时,切成片状,蒸煮、炒菜均可。其色如枣,鲜嫩油润,风味独特。
 
    【胡店鸭蛋干】  主产地为金寨县桃岭乡、槐树湾乡的库区一线(梅山水库淹没的胡家店集镇移民聚居区)。制作工艺为:用棉纱方巾包豆腐,压榨成方块白豆干,阔约5公分,厚约1公分,经日晒或炭火烘烤后,投入缸中卤制。卤料以鲜鸭蛋、蓼叶灰、腊鹅汤、腊肉汤等配制。浸泡一夜后,取出晾晒,直至表皮渗油。成品呈淡绿或淡黄色,乍闻有点臭,吃起来醇香细嫩,表皮柔韧。可凉拌、油炸、炒菜。
 
    【金寨小吊酒】  又称小窑酒。秋收后大别山区居民习惯用大米或稻谷土法酿酒,自饮和待客。此酒口感不甚浓烈,但有后劲。
 
    【天堂泡菜】  金寨天堂泡菜以“薇菜”、“珍珠菜”、“将军菜”、野藕、野竹笋等30多种野菜和红绣球辣椒等高山蔬菜、天堂寨百尺岩泉水为主要原料,用传统的手工制作方法生产,不加任何添加剂,原汁原味,微甜略辣,口感香脆。好看好吃,令人回味悠长,是馈赠佳品。
 
    【霍山熏腊肉】  每到农历腊月间,霍山山区农家都将自家用野菜喂大的年猪宰杀,当地称为杀年猪。然后将猪肉先放入瓦缸腌半月左右,取出晒干,再用茯苓皮烧烟熏一个月左右,即制成可保鲜一年的熏腊肉。
熏腊肉可蒸、可炒、可烧食,加入葱蒜佐料,清香爽口、油而不腻。
 
    【霍山泡辣椒】  主要产于霍山县漫水河、铜锣寨一带。泡辣椒选用当地特产圆形红辣椒,采用优质矿泉水和传统工艺精制而成。色、味、形俱佳,风味独特,倍受游客青睐。因山民自发生产,产量不大,供不应求。
 
    【霍山血豆腐】  血豆腐是霍山县漫水河、铜锣寨等地特有的名菜。制作方法:将猪血、肉丁、豆腐加姜、盐等佐料后一起揣捏均匀,做成圆饼状,再用茯苓皮烧烟熏烤即成。
血豆腐腊香、味美、可口,一年四季均可食用,是山民节日和招待贵宾的必备佳肴。
 
    【铜锣寨小吊酒】  霍山县铜锣寨小吊米酒,选用上等白糯米,经浸洗、蒸煮,再放入蓼子花酒曲一起发酵,取当地山岩石隙中渗出的无污染清泉水,用杉木酒甑精心酿制而成。
铜锣寨小吊米酒,采用传统工艺酿制,有千年历史。酒精度一般在20度以下。其味醇香甘美,有滋补、祛寒、舒筋活络之功效。
 
    【万佛湖鱼头】  万佛湖地处大别山东南麓,上游崇山峻岭,森林茂密,集雨区域达1000平方公里以上,地表水为人可以饮用的2级水质,50平方公里养殖水面,无需任何人工饲料。这里生长的鳙鱼、鲑鱼含有丰富的钾、钠、硒等人体必需的微量元素和较高的维生素A、B、E;黄鲇、白鱼等富含DHA、EPA及卵磷脂等特殊物质,具有降低血压、软化血管、抗延衰老等功效。万佛湖牌鱼头,所用佐料独特,烹制技艺高超,汤色乳白,腴而不腻,口感鲜美,助人食欲,是不可多得的美味佳肴。其产品已通过国家环保局有机食品发展中心有机食品认证,并荣获“安徽省无公害农产品”、“安徽省名牌农产品”和“六安市著名商标”等称号。产品销往“长三角”等大城市和华北、东北等区域。

作者:不详 来源:网络    本文仅代表作者观点,与皖西民俗网立场无关.
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